Natürliche Hefe: Was es ist, Vorteile und wie es geht

Natürliche Hefe ist eine Hefe, die aus den im Mehl vorhandenen Mikroorganismen hergestellt wird. Daher wird es hergestellt, indem nur das Mehl mit Wasser gemischt wird und einige Tage gewartet wird, bis sich der natürliche Hefeteig bildet, der im Allgemeinen in ungefähr 10 Tagen gebrauchsfertig ist.

Diese natürliche Fermentation aus Mehl-eigenen Hefen und Bakterien ohne Zusatz von künstlicher, biologischer oder chemischer Hefe wird auch als "Mutterteig" oder Sauerteigstarter bezeichnet und kann zur Herstellung von Brot, Keksen und Pizzateig verwendet werden oder Kuchen. Auf diese Weise hergestellte Brote haben einen leicht sauren Geschmack, der an rustikalere Brote erinnert.

Einer der wichtigsten gesundheitlichen Vorteile dieser Art der Fermentation besteht darin, dass der Teig besser verdaut wird, da er bereits während des Kochens von Mikroorganismen verdaut wird, was bei empfindlicheren Personen zu einer geringeren Empfindlichkeit gegenüber Gluten- und Gasbildung führt.

Das gebräuchlichste Rezept für die Zubereitung von natürlicher Hefe besteht darin, eine kleine Probe des zuvor hergestellten Mutterteigs mit mehr Mehl und Wasser zu mischen. Es gibt aber auch andere Rezepte mit unterschiedlichen Mehlen. So wurde Brot in der Vergangenheit hergestellt, bevor es durch Backhefe ersetzt wurde.

Da es lebende Mikroorganismen enthält, muss der Mutterteig so gefüttert werden, dass er bei jeder Verwendung aktiv bleibt. Beim Vergleich von mit natürlicher Hefe hergestellten Broten mit mit Backhefe zubereiteten Broten ergeben sich verschiedene Verbesserungen hinsichtlich Volumen, Textur, sensorischen Eigenschaften und Nährwert, so dass ihr Verzehr mehrere gesundheitliche Vorteile hat.

Nutzen für die Gesundheit

Einige Vorteile des Verzehrs von Brot und anderen mit natürlicher Hefe zubereiteten Produkten sind:

• Erleichterung des Verdauungsprozesses, da die in der Nahrung vorhandenen Mikroorganismen dazu beitragen, Proteine, einschließlich Gluten, die während des Fermentationsprozesses in Weizen und Roggen vorhanden sind, abzubauen, was für Menschen mit Glutenempfindlichkeit von Vorteil ist; Förderung der Darmgesundheit, da einige Studien darauf hinweisen, dass diese Produkte Präbiotika und Probiotika enthalten können, die die Darmgesundheit fördern; Versorgen Sie den Körper mit mehr Nährstoffen, da er die Aufnahme von Phytaten verringert, bei denen es sich um Substanzen handelt, die die Aufnahme einiger Mineralien beeinträchtigen. Darüber hinaus ist es auch in der Lage, die Konzentration von Folsäure und Vitamin E zu erhöhen; Höhere Menge an Antioxidantien, die während des Fermentationsprozesses von Bakterien freigesetzt werden und die Zellen vor Zellschäden durch freie Radikale schützen; Möglichkeit der Kontrolle des Blutzuckerspiegels und des Blutzuckerspiegels, da angenommen wird, dass dies auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass der Fermentationsprozess die Struktur von Kohlenhydraten verändert, ihren glykämischen Spiegel senkt und den Blutzuckerspiegel aufrechterhält.

Darüber hinaus trägt die Fermentation dazu bei, den Geschmack und die Textur von Vollkornbrot zu verbessern und so den Verbrauch von Ballaststoffen und Nährstoffen zu fördern.

Wie man natürliche Hefe zubereitet

Die natürliche Hefe oder der Mutterteig wird mit den in der Umwelt vorkommenden Zutaten aus Mehl aus Getreide und Wasser hergestellt. Wenn diese Zutaten bei Raumtemperatur gemischt werden, fangen sie die in der Luft befindlichen Mikroorganismen ein und starten zusammen mit den Hefen den Fermentationsprozess.

Während der Teig verwendet und "gefüttert" wird, ändern sich seine Eigenschaften und werden mit der Zeit besser, da sich sein Geschmack ändert.

Ausgangszutaten

• 50 g Weizenmehl, 50 ml Wasser.

Herstellungsverfahren

Mehl und Wasser mischen, abdecken und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann müssen erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser hinzugefügt und 24 Stunden stehen gelassen werden.

Am dritten Tag 100 g der Ausgangsmasse verwerfen und mit 100 g Mehl und 100 ml Wasser "füttern". Am vierten Tag 150 g der Ausgangsmasse verwerfen und mit zusätzlichen 100 g Mehl und 100 ml Wasser "füttern". Ab dem vierten Tag ist es möglich, das Vorhandensein kleiner Kugeln zu beobachten, die nur auf eine Fermentation hinweisen, was darauf hinweist, dass sich tatsächlich der Mutterteig bildet.

Darüber hinaus kann der Teig auch einen charakteristischen Geruch aufweisen, der von einem süßen Geruch bis zu einem essigartigen Geruch reicht. Dies ist jedoch normal und entspricht einer der Stufen des Fermentationsprozesses. Am fünften Tag sollten 200 g des Ausgangsmaterials verworfen und erneut mit 150 g Mehl und 150 ml Wasser "gefüttert" werden. Am sechsten Tag sollten 250 g Teig verworfen und mit 200 g Mehl und 200 ml Wasser gefüttert werden.

Ab dem siebten Tag hat der Mutterteig an Größe zugenommen und eine cremige Konsistenz. Dieser Mutterteig benötigt normalerweise 8 bis 10 Tage, um wirklich fertig zu sein, da dies von der Umgebung abhängt, in der die Zubereitung durchgeführt wird. Sie müssen den ursprünglichen Mutterteig verwerfen und füttern, bis die erwartete Konsistenz erreicht ist.

Wie konserviere ich natürliche Hefe nach dem Gebrauch?

Da der Mutterteig zwischen 7 und 10 Tagen fertig ist, können Sie ihn bei Raumtemperatur aufbewahren und müssen ihn jeden Tag "füttern", wobei dieses Verfahren in Bäckereien weit verbreitet ist, da täglich Brot hergestellt wird.

Um jedoch zu Hause zu kochen, kann der Teig im Kühlschrank aufbewahrt werden, wodurch der Anbau erhalten bleibt und seine Aktivität ausgeführt wird. In solchen Fällen wird empfohlen, den Teig am Vortag aus dem Kühlschrank zu nehmen und bei Raumtemperatur ruhen zu lassen.

Sobald die Temperatur erreicht ist, muss der Mutterteig aktiviert werden. Es wird empfohlen, die vorhandene Menge zu wiegen und mit der gleichen Menge Mehl und Wasser zu füttern. Wenn sich beispielsweise herausstellt, dass die Mischung 300 g wiegt, sollten Sie 300 g Mehl und 300 ml Wasser hinzufügen und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur belassen.

Bei Verwendung des Mutterteigs können Blasen beobachtet werden, die darauf hinweisen, dass der Fermentationsprozess wieder aktiviert wurde. Daher muss die gewünschte Menge verwendet und dann wieder in den Kühlschrank gestellt werden.

Ideale Umgebungstemperatur

Die ideale Temperatur, um Mikroorganismen aktiv zu halten, liegt zwischen 20 und 30 ° C.

Was tun, wenn nicht verwendet?

Wenn natürliche Hefe nicht in Rezepten oder mindestens einmal pro Woche verwendet wird, ist es wichtig, dass die "Fütterung" fortgesetzt wird, da sonst die Kultivierung von Mikroorganismen absterben kann und der 10-Tage-Prozess erneut gestartet werden muss bis fertig. Aber der gut gepflegte fermentierte Teig bleibt viele Jahre am Leben.

Rezept für natürliches Hefebrot

Zutaten (für 2 Brote)

• 800 g Weizenmehl, 460 ml warmes Wasser, 10 g Salz, 320 g natürliche Hefe.

Herstellungsverfahren

Legen Sie das Mehl in eine Schüssel und fügen Sie warmes Wasser, Salz und natürliche Hefe hinzu. Mischen Sie alle Zutaten, bis sie eingearbeitet sind, und legen Sie den Teig dann auf eine ebene Fläche. Zuerst ist es möglich, die wässrige Masse zu bemerken, aber wenn sie geknetet wird, gewinnt sie Form und Konsistenz.

Fangen Sie an, den Teig manuell zu kneten, und während der Teig knetet, wird er klebrig. Es wird empfohlen, kein weiteres Mehl oder Wasser hinzuzufügen, sondern den Vorgang wie gewohnt fortzusetzen: Den Teig strecken und über sich selbst falten, um die Luft einzufangen.

Um herauszufinden, ob der Teig fertig ist, führen Sie einfach den Membrantest durch, bei dem Sie ein Stück des Teigs halten und zwischen Ihren Fingern strecken müssen. Wenn der Teig fertig ist, bricht er nicht. Dann den Teig in einen Behälter geben und stehen lassen.

Es ist wichtig zu betonen, dass bei der Verwendung des Mutterteigs der Prozess natürlicher ist und daher langsamer abläuft und der Teig länger ruhen sollte. Es wird empfohlen, ihn etwa 3 Stunden lang stehen zu lassen. Nehmen Sie nach dieser Zeit den Teig aus dem Behälter und teilen Sie ihn in zwei Teile, um 2 Brote zuzubereiten. Wenn der Teig etwas klebrig ist, sollte er mit etwas Mehl bestreut werden, um die gewünschte Form zu erhalten.

Unabhängig von der Form sollten Sie mit einer runden Basis beginnen. Dazu müssen Sie den Teig drehen, die Ränder greifen und sie zur Mitte hin strecken. Drehen Sie den Teig erneut und machen Sie kreisende Bewegungen.

Legen Sie dann in einen anderen Behälter ein sauberes Tuch und streuen Sie ein wenig Mehl auf das Tuch. Dann den Teig hineinlegen, etwas mehr Mehl darüber streuen und abdecken und bis zu 3 Stunden und 30 Minuten stehen lassen. Dann aus dem Behälter nehmen und in ein geeignetes Tablett legen und kleine Schnitte auf der Oberfläche des Teigs machen.

Es wird empfohlen, den Ofen auf 230 ° C vorzuheizen und das Brot beim Erhitzen etwa 25 Minuten lang backen zu lassen. Nehmen Sie dann das Brot vom Tablett und backen Sie es weitere 25 Minuten.